21...23°C

Авторизация
16+
  • Школьное меню – на карту

    18.10.2013 03:10:19

    Школьное меню – на карту

    Как студентке из Ноябрьска удалось победить на всероссийском конкурсе.

    «Передайте респект повару, соус ему сегодня особенно удался!»

    Эта фраза, сказанная после обеда, обеспечила нашей коллеге искреннее уважение сотрудников ресторанной кухни и десерт в подарок. В надежде на такое же отношение мы стали думать, как еще можно похвалить создателя вкусных шедевров?

    И выяснили, что за любым блюдом стоит не только проверенный рецепт и умелые руки, но и технико-технологическая карта. Последнюю недавно «разыграла» весьма успешно студентка из Ноябрьска.

    Технологический процесс; оформление, подача, реализация и хранение; показатели качества и безопасности, микробиологические показатели… Похоже на требования к рекультивированному участку нефтезагрязненной земли? Нет, это пункты той самой технико-технологической карты блюда «Печеные яблоки с брусникой», которая принесла Юлии Субботке всероссийское «серебро» на конкурсе среди студентов, обучающихся по программе «Технология продукции общественного питания».

     

    ДЕТАЛИ. Техник-технолог составляет технологические карты для предприятий общественного питания. Причем это касается не только госучреждений – каждый частный ресторан или кафе имеет такую карту, поскольку это нормативный документ.

    Разумеется, владельцы кафе и ресторанов, как правило, не горят желанием нанимать техника-технолога как отдельную штатную единицу. Поэтому сейчас многие профессиональные учебные заведения стараются готовить универсальных специалистов, и зачастую заведующий производством ресторана (шеф-повар) умеет составлять такие карты и работать с нормативной документацией.

     

    НИКАКОЙ ЭКСКЛЮЗИВНОСТИ

     

    Яблоки с брусникой – это, разумеется, только десерт. А вообще рацион классический: салат, первое и горячее.

    К нашей встрече студентка четвертого курса Ноябрьского колледжа профессиональных и информационных технологий со своим наставником Ольгой Пичугиной, преподавателем специальных дисциплин, приготовила блюда из своей конкурсной программы. То есть, конечно, отправляла на суд жюри не сами блюда, а их технико-технологические карты. Всё аккуратно, по-столовскому порционно: салат (в виде цилиндра, как в ресторанах), горка риса, симпатичный, упомянутый выше десерт из яблок… Но как-то всё слишком обычно. За что второе место-то?

    – А мы на эксклюзивность и не ставили, – смеется Ольга Викторовна, – просто послали на конкурс свою разработку.

    Следует пояснить: Юлия под руководством своего преподавателя разработала комплексное меню для школьных учреждений.

    – Наш выбор пал на более простое сырье, которое использовалось для приготовления блюд, – рассказывает студентка. – А почему второе место, даже не знаю. Может, наиболее точные расчеты по рецептуре провели, может, потому что в нашем меню было всё сбалансировано. Недорого, полезно и вкусно – универсально для всех школьных столовых.

     

    ЕЩЁ РАЗ О ТВОРЧЕСТВЕ

     

    Примечательно, что в названии конкурса фигурирует словосочетание «творческие работы». Насколько разработка технико-технологических карт – творческий процесс (одно название чего стоит), вопрос спорный для обывателя. Но не для профессионала.

    – Подбирать продукты, разрабатывать технологию приготовления, способ сервировки – разве это не творчество? – недоумевает Юлия. – Конечно, прежде всего необходимо учитывать сочетание продуктов и технологию приготовления. Допустим, мы выбрали филе курицы, и соответственно нужно подобрать технологический процесс его приготовления. Для школьного питания этот процесс должен быть щадящим, поэтому после контрольных проработок мы остановились на приготовлении на пару. Затем нужно рассчитать сбалансированное содержание белков, жиров и углеводов в меню. По-моему, очень увлекательно.

     

    КУДА ПОЙТИ ГОТОВИТЬ?

     

    Ноябрьская студентка уже получила специальность-профессию повара-кондитера, а затем поступила учиться на техника-технолога общественного питания. Но и это не предел.

    – Планирую высшее образование получать, – делится планами Юлия, – по направлению «Гостиничный и ресторанный бизнес». Хочу в этом направлении развиваться.

    Возможности для карьерного роста у Юлии весьма впечатляющие, ведь управленец, который владеет рабочей специальностью, ценится на рынке труда гораздо выше. К тому же за плечами студентки разнообразный опыт работы.

    – Сначала мы практиковались в столовой нашего колледжа, – вспоминает Юлия. – Ученики, кстати, не жаловались, они, по-моему, разницу вообще не заметили. А потом – в одном из лучших ресторанов города. Разница, конечно, огромная, в ресторане всё другое: и продукты, и рецептура, и сервировка. После этого в очередной раз убедилась – хочу работать в ресторане.

     

    ЕСЛИ ПОВАР, ЗНАЧИТ, ВСЕГДА ГОТОВЬ?

     

    Несмотря на то, что Юлия – повар и техник-технолог, дома готовит не всегда – иногда эту миссию берут на себя родители.

    – У них, к счастью, нет стереотипа: «Если учишься на повара – значит, должна готовить чуть ли не круглые сутки и знать тысячи блюд разных народов мира», – замечает Юлия. – Зато многие знакомые убеждены: мол, ты повар, ты и должна нас удивлять в кулинарном плане.

    Вспомните школьные столовые двадцать-тридцать лет назад: граненые стаканы, алюминиевые ложки-вилки, дородная тетя Маша, шлепающая половником какую-то массу по тарелкам…

    Ни о какой сервировке (ну разве что только в образцовых учреждениях) речи не шло. А сейчас без этого никуда. Один из разделов технико-технологических карт посвящен именно сервировке. То есть тому, как должно выглядеть блюдо при подаче.

    Конечно, есть определенные нормы, но всё зависит от конкретного учреждения и от его финансового положения. О какой красоте подачи пищи может идти речь в столовой, «пункте быстрого питания», с ее потоковостью?

    – Думаю, сервировка здесь вполне уместна, – считает Юлия. – Когда мы проходили практику в нашей студенческой столовой, ребята постарше в отличие от первокурсников обращали внимание на аккуратную и красивую сервировку. Было бы полезно вообще ввести эстетический аспект приема пищи на законодательном уровне, чтобы приучать людей к определенной культуре.

     

    Ефим Дубинкин

    second45n@yandex.ru

     

  • Комментарии

    • Комментарии
    Загрузка комментариев...
Яндекс.Метрика